A technológia fejlődése akár tudatosabb élelmiszerfogyasztási szokások kialakulásához is vezethet. Az innovációknak köszönhetően jobban megérthetjük, hogy miből állnak az ételeink, mit célszerű fogyasztani és hogyan, sőt, az élelmiszeripar határait is tovább feszegethetjük. Vessünk hát egy pillantást ételeink jövőjére.

Magától értetődő, hogy az élelmiszerek és a táplálkozás kulcsfontosságú szerepet játszanak életünkben. Az evés a Maslow-szükséglethierarchia legalján helyezkedik el, azaz elengedhetetlen a túléléshez. Emellett az emberiség kreativitását is kiválóan szemlélteti: ételeink világszerte rendkívüli sokféleségről adnak tanúbizonyságot összetevők, külalak és íz tekintetében – a grönlandi kiviaktól kezdve (fókabőrbe töltött kistestű madarakból álló különlegesség, amelyet egy kő alá rejtve fermentálnak) a molekuláris gasztronómiai módszerekkel gömbösített borsólén át a világ legjobb éttermének minősített Osteria Francescanában felszolgált, kézzel aprított húsból álló olasz raguval kiegészített tagliatelle tésztáig.

Létfontosságú szükségletből társasági esemény

Az is köztudott, hogy az étkezés fontos szociális eseményként is szolgál – minden társadalomban és embercsoportban sajátos kultúra és ceremónia fűződik hozzá. A táplálékszerzés és az evés a kőkorszak óta mindennapos tevékenységünk: a férfiak csapatokba verődve mamutokra vadásztak, a nők pedig ehető bogyókat gyűjtöttek, dolguk végeztével pedig közösen lakmároztak a zsákmányból. Ez a szokásunk alapjában véve cseppet sem változott. A tűzhely évezredeken keresztül központi szerepet játszott minden háztartásban. A családtagok összegyűltek a konyhában, és elbeszélgettek egymással egy tál étel felett. Az evés összehozza az embereket, remek kiindulópontja a társalgásoknak, és a különböző vagy azonos ízlésű emberek kapcsolatára is hatással van.

A XX. és XXI. századi technológia radikális fejlődése, az innovációk és a társadalmi változások ételeinkre és táplálkozási szokásainkra is rányomták a bélyegüket. Ma már gyorséttermekbe is betérhetünk egy falatra, de dönthetünk az egészséges étrend fenntartása mellett is. Az ételallergiák szintén igen elterjedtek, és egyesek igyekeznek odafigyelni az összetevőkre főzés közben, mások azonban össze-vissza esznek, vagy éppen étkezési rendellenességekben szenvednek. A fejlett országok népbetegsége az elhízás lett, míg a fejlődő régiókat tömeges éhezés jellemzi. Élelmiszereinket pedig tömegtermelési folyamatokkal állítjuk elő, de a kisebb helyi termelők is komoly szerepet játszanak a piacon. Az imént említett tényezők sokasága is mutatja, hogy mennyire összetett területről van szó – a kérdés az, hogy vannak-e jól elkülöníthető trendek ebben a látszólagos zűrzavarban. Hogy nézne ki az élelmiszerek és a táplálkozás jövője a gyakorlatban? El tudjuk egyáltalán képzelni, hogy mit és hogyan fogunk enni húsz év múlva?

Megfigyeléseim szerint étkezési szokásainkat legalább öt égető probléma érinti. A jelenlegi trendek alapján azonban a technológiai újítások megoldást kínálhatnak rájuk.

1) Nem tudjuk pontosan, mi is kerül a tányérunkra

Nem túlzok, amikor azt mondom, hogy teljesen tájékozatlanok vagyunk a szupermarketekben vásárolt élelmiszerek vagy az éttermekben felszolgált ételek összetevőivel kapcsolatban. Hol termett a padlizsán és hol nevelték a csirkét, amelyet ebédre elfogyasztottunk? Milyen körülmények között készült a vacsoránkat kísérő bor? Jóllehet az összetevők legtöbb megvásárolt termék csomagolásán fel vannak tüntetve, általában fogalmunk sincs az élelmiszerek pontos származási helyéről, termesztési/tenyésztési körülményeiről és a bennük található anyagokról. Mindezek mellett azzal a ténnyel is szembesülnünk kell, hogy egyre többen élünk városi környezetben, így rendkívül kicsi az esély arra, hogy saját magunk fogjuk termeszteni a zöldségeinket, illetve nevelni a csirkéinket – még úgy is, hogy a városi kertészkedés egyre elterjedtebb, hiszen ezzel csak élelmiszerszükségletünk töredékét tudjuk kielégíteni.

Nagyon ijesztő, hogy nem tudjuk, egészséges, vagy egyáltalán emészthető-e az, amit fogyasztunk. Még borúsabb a helyzet, ha figyelembe vesszük, hogy az európai statisztikákból kiindulva a világon körülbelül 220-250 millió ember szenvedhet ételallergiában. Az Egyesült Államokban minden harmadik ember küzd élelmiszerallergiával, illetve követ módosított étrendet egy családtag allergiája miatt. A gyermekek körülbelül öt százalékának van klinikailag igazolt ételallergiája. A tinédzsereknél és a felnőtteknél ez az arány négy százalék.

A megoldás: ételszkennerek

Tájékozatlanságunkon a fogások összetevőinek összeírásával, valamint a potenciális allergénjeinek és toxinjainak a naplózásával segíthetünk. Itt nemcsak az étek fajtája, hanem a tányérunkon lévő étel és annak pontos mennyisége is számít. Ezt a módszert számos cég próbálja leegyszerűsíteni.

Az ételszkennerek képesek tájékoztatást nyújtani arról, hogy hány gramm cukor van a gyümölcsökben vagy hány százalék alkoholt tartalmaznak az italok. A kanadai TellSpec jelenleg egy kézi szkenner kifejlesztésén dolgozik, amely tájékoztatja a felhasználót a vizsgált étel hozzávalóiról és tápanyagtartalmáról.

Az izraeli fejlesztésű SCiO TellSpec technológiájához hasonlóan működik, de az élelmiszerek mellett gyógyszerek és növények molekuláris összetevőit is képes vizsgálni. Az eszköz megvilágít egy tárgyat, az optikai szenzorai érzékelik a visszavert fényt, a készülék pedig mindezt kielemzi egy algoritmussal, majd összeveti egy felhőalapú adatbázissal, amely folyamatosan frissül. A harmadik, Penguin Sensor névre hallgató kütyü kimutatja, hogy található-e veszélyes toxin az élelmiszerekben, így segít a növényvédő szereket vagy antibiotikumokat tartalmazó ételek elkerülésében. A fejlesztéséért felelős startup cég többek között kisgyermekes családoknak, óvodáknak, iskolai menzáknak és idősotthonoknak ajánlja az eszközt. Biztos vagyok benne, hogy minden szülő nyugodtabban vinné a gyermekeit olyan iskolába, ahogy garantáltan egészségesen étkezhet – még akkor is, ha a tanulás nem hozza kimondottan lázba a lurkót.

Végezetül pedig hadd mutassam be a Nima gluténszenzort, amely 2015-ben a Time magazin lapjain is szerepelt az év 25 legjobb találmányainak egyikeként. A szenzor maga egy hordozható, tetszetős formatervezésű mérőeszköz, amely két perc alatt megállapítja, hogy a biztosított élelmiszerminta tartalmaz-e glutént. A gyártó más allergénekre – például a mogyoróra és a tejtermékekre – is tervezi kiterjeszteni a technológiát.

Noha a technológia rendkívül ígéretes, a fejlesztése még gyerekcipőben jár. Két komoly probléma merül fel. Az első a méret – egy olyan ételszkenner, amely nem fér el a kezünkben, nehezen terjedne el. Ezt a jelenlegi technológiával csak úgy érhetjük el, ha a tervezőmérnökök komoly áldozatokat hoznak az érzékenység és a pontosság terén, hogy a készülék kezelhető méretet öltsön. A másik probléma az algoritmus. A SCiO adatokat küld a felhőbe, amely további számításokat küld vissza a szerkezetnek. Az algoritmus egyszerűsítése miatt azonban a felhasználóknak meg kell adniuk, hogy mit szkennelnek – például szilárd élelmiszert, folyadékot vagy zöldséget.

2) Nem tudjuk pontosan, mit is kellene ennünk

Bár az ételszkennerek megmutatják, hogy mi van a tányérunkon, nem megyünk velük sokra, ha nem tudjuk, hogyan kellene táplálkoznunk. Ezt nehéz eldönteni, mivel a tudósok az egyik nap azt állítják, hogy az állati eredetű tejek fogyasztása egészségtelen, másnap pedig ennek szöges ellentétét hirdetik. Az egyik étrend tiltja a szénhidrátokat, egy másik szerint viszont minden tápanyagra szükséged van. Nem is csoda, hogy sokan összezavarodnak, és frusztráltan állnak az étkezéshez. Az ellentmondások tömkelege az úgynevezett intuitív táplálkozás térnyerését is megmagyarázza. Ez a megközelítés szerint oda kell figyelnünk a szervezetünkre és annak szükségleteire, azaz akkor együnk, amikor megéheztünk, méghozzá addig, amíg jól nem lakunk. Pofonegyszerű, nemde? Ha azonban részletesebb és tudományosabb válaszokat keresel tested szükségleteire, ismerkedj meg közelebbről a táplálkozásgenomikával.

A megoldás: táplálkozásgenomika

Ez egy vadonatúj szakterület, amely a genetika és a táplálkozástudomány ötvözetéből született. Az alapgondolat mögötte az, hogy a genomunk értékes információkat rejt a szervezetünk szükségleteiről, az adatok feltérképezésével és kiaknázásával pedig hosszú és egészséges életet élhetünk. A DNS-szekvenálást követően (amelyre már otthon is lehetőség van) egy okos alkalmazás tájékoztatást tudna adni arról, hogy mit kellene ennünk, és mit célszerű mindenáron elkerülnünk. Mivel genetikai értelemben véve minden ember különböző, a legoptimálisabb megoldás az lenne, ha személyre szabott étrendet követnénk. Nekem már meg is van a teljes genomszekvenciám egy otthon tárolt fájl képében, és az derült ki belőle, hogy érzékeny vagyok a koffeinre, illetve gyorsabban bontom le az alkoholt, mint a legtöbb ember (ez nem csoda, elvégre magyar vagyok).

A nutrigenomika azt vizsgálja, hogy az étkezés hogyan befolyásolja a metabolizmusunkat, illetve mit tehetünk azért, hogy a legtöbbet hozzuk ki a táplálkozásból – egyénre szabottan. Ha az okostelefonunk a DNS-ünkhöz igazítottan javasol nekünk egy bizonyos fajta húst vagy sajtot, jobban élvezhetjük a fogást, és hosszú távon jobban gondját viselhetjük a testünknek. Ilyen adatok alapján ugyanis a szkenner vagy az alkalmazás megmondhatja, mit ne vegyünk a boltban, illetve azt, hogy milyen ételek tehetnek minket produktívabbá, mitől alhatunk jobban, esetleg egyszerűen csak mitől érezhetjük magunkat egészségesebbnek. Jelenleg csak a vakszerencsében bízhatunk.

Kaliforniában már létezik is egy Habit nevű startup cég, amely pont a vakszerencsére hagyatkozást szeretné kiiktatni az életünkből. Ez az innovatív vállalat genetikai markereket használva azonosítaná be az ideális ételeket minden ügyfele számára, illetve házhoz is szállítaná azokat.  Ehhez csupán el kell küldenünk egy általuk biztosított készlettel levett vérmintát, el kell végeznünk az anyagcsere-vizsgálatukat, majd meg kell adnunk a testméreteinket (pl. magasság, súly, derékbőség) és az életmódunk főbb jellemzőit (pl. milyen gyakran végzünk testmozgást). A vállalat ezután kielemzi ezeket, és összeállít egy személyre szabott étrendet, amellyel a legtöbbet hozhatjuk ki a szervezetünkből.

3) Nem tudjuk pontosan, hogyan is kellene ennünk (mivel, mikor és milyen gyakran)

Élelmiszereink összetevőinek meghatározása és étrendünk összeállítása után a táplálkozási szokásainkat is érdemes felülvizsgálnunk. Szigorúan meg voltak határozva az étkezési idők kiskorodban – reggeli 7:30-kor, ebéd délben, vacsora este hétkor –, vagy csak bekaptál valamit, amikor és ahol megéheztél? Ehettél édességet a főétkezések előtt, vagy csak akkor, ha megetted a borsót, mint a jó gyerekek? Manapság lassan ízleled a fogásokat, vagy minden morzsát beporszívózol, mielőtt még valaki azt mondhatná, hogy „jó étvágyat”? Ritkán eszel sokat vagy gyakran eszel keveset? Tudod, hogy a fenti lehetőségek közül melyik az egészségesebb?

A megoldás: okosevőeszközök

Noha a technológia fejlődése önmagában véve nem elég étkezési szokásaink rendbetételéhez, néhány kiváló termék segíthet az egészséges táplálkozási rutin kialakításában. Vegyük például a Hapifork nevű okosvillát, amely lassabb evésre szoktat. A habzsolás emésztési gondokhoz és súlyproblémákhoz vezethet, a Hapifork azonban segít az étkezési szokások felmérésében, nyomon követésében és változtatásában. Az általa biztosított adatokat akár az internetre is feltölthetjük, hogy közelebbről szemmel tudjuk tartani a fejlődésünket.

Az okosevőeszközök a táplálkozást nehezítő betegségekkel rendelkezők számára is élvezetessé teszik az evést. Az időseknek és a kézremegésben szenvedő betegeknek minden étkezés maga a pokol, mivel egyszerűen képtelenek úgy a szájukhoz emelni az evőeszközüket, hogy rajta maradjon a falat. Így ugyanolyan korgó gyomorral állnak fel az asztaltól, mint amilyennel odaültek. Erre a problémára a Liftware stabilizáló nyél jelentheti a megoldást. Ez az okoseszköz akár 70 százalékkal képes ellensúlyozni a kéz remegését. A nyélhez egy-egy kanál és villa is jár, így a betegeknek nem kell lemondaniuk a változatos étkezésről.

Evezzünk más vizekre: ha nem szereted a műanyag tányérokat és evőeszközöket, mert feleslegesen fordítunk rengeteg természeti erőforrást az előállításukra, minden bizonnyal örülni fogsz annak, hogy már megtettük a lépéseket a lecserélésük felé. Az egyesült államokbeli Loliware tavaly tavasszal forgalomba hozta a „jövő poharát”, amely ehető és biológiai úton lebomló anyagból áll. Ez a kezdeményezés forradalmasíthatja az eldobható evőeszközök piacát. A tetszetős színekben pompázó poharak tengeri algából, természetes édesítőszerekből, illetve gyümölcsökből és zöldségekből kivont ízesítőkből és színezékekből tevődnek össze.

4) Több iparág is foglalkozhatna élelmiszerek előállításával

Az utóbbi időben egyre inkább feszegetjük az élelmiszer-termelés határait, és a főzés is lassan interdiszciplináris tudománnyá válik. A legismertebb példa erre a molekuláris gasztronómia, amely a kémia, a fizika és az élelmiszer-előállítás módszereit alkalmazza. Az ezzel kísérletező éttermekben igazán fura ételekkel és italokkal találkozhatunk – az átlátszó raviolitól kezdve a szilárd koktélokon át az zselésített likőrökig.

Az élelmiszertermelés ezenfelül a mérnöki újításokkal is ötvözhető. A jövőben akár ki is nyomtathatjuk ételeinket otthonunk kényelmében. A 3D-nyomtatók technológiai alternatívát kínálhatnak mindennapi betevőnk el(ő)készítésére.

A Foodini projektet például hatalmas érdeklődést övezte, amikor először cikkeztek a hírportálok az otthoni ételnyomtatásról. A Natural Machines társalapítója és marketingigazgatója, Lynette Kucsma azt nyilatkozta nekem, hogy nem a mesterséges ételek előállítására koncentrálnak, hanem a friss összetevőkből nyomtatott fogásokra. A Kickstarteren 2015-ben debütált Bocusini ezzel szemben a cukorból és marcipánból álló figurák és formák precíziós nyomtatására szolgál. Az egyszerű (de nagyszerű) 3D-nyomtató marcipán-, csokoládé- és vajkaramella-patronokkal, illetve egy felhevített nyomófej segítségével állítja elő a desszerteket. A német ötletgazdák 2016-ban piacra is dobták találmányukat, és terveik szerint lehetővé fogják tenni, hogy a felhasználók némi bütykölés árán bármilyen formát kinyomtathassanak.

Nem feledkezhetünk meg a Biozoon nyomtatójáról sem, amely az ínyencfogások külalakjával ruházza fel a pürésített ételeket, sem pedig a ZMorph és a ChocEdge nevű eszközökről, amelyekkel a felhasználók csokoládékreálmányokon élhetik ki kreativitásukat. Sőt, 2013-ban a NASA is kinyomtatott egy vékony tésztájú, 70 másodperc alatt ropogósra süthető pizzát egyfajta megvalósíthatósági példa gyanánt. Pizzán kívül azonban bármilyen ételt képesek előállítani, amelyet csak le tudnak modellezni a szoftverük segítségével.

5) A világ egyik fele elhízott, a másik pedig éhezik

Ez bolygónk egyik legabszurdabb jelensége, de tökéletesen szemlélteti az élelmezés tudathasadásos jellegét.

Világszerte a felnőttek körülbelül 35%-a túlsúlyos, és félmilliárd közülük elhízott (legalább 30-as testtömegindexszel). A Világélelmezése Program azonban az éhezésről is tudna elszomorító statisztikákat mutatni. A világon mintegy 805 millió ember nem jut elég táplálékhoz. Átszámítva ez kilencből egy embert jelent. A legsúlyosabban érintett régió a Szubszaharai Afrika. Itt a hiányos táplálkozás az öt éven aluli gyermekek közel felével végez. Világviszonylatban pedig körülbelül 66 millió iskoláskorú gyerek alultáplált. És még sorolhatnánk...

Az élelmezésbiztonság és -segélyezés más biztosítása más országok közreműködésével csökkenthetné alultáplált embertársaink számát. Noha az 1990-es években ez a szám az egymilliárdot is elérte, bőven van még hova fejlődnünk. A hagyományos megközelítésekkel nem sikerült kielégítő eredményeket elérnünk, ezért érdemes lenne a technológiához fordulnunk segítségért.

A kulturált jövő a tenyésztésre, és nem a mészárlásra alapul

Az elhízásra ugyan megoldást nyújthatnak az ételszkennerek, a táplálkozásgenomikai adatokra épülő étrendek és a testmozgás, az élelmiszerhiány teljesen más tészta.

Itt jön képbe a Cultured Beef Project nevű kezdeményezés, amely laboratóriumi körülmények között kísérletezik mesterséges hús előállításával. A kutatók marhalapockából kivont izomsejteket helyeznek egy Petri-csészébe, majd egy tápanyagkoktél segítségével izomszöveteket tenyésztenek belőlük. Néhány sejt segítségével akár több tonnányi húst is elő lehet állítani, azaz az egész világ élelmiszer-szükségletét ki tudnánk elégíteni ezzel a módszerrel.

2013-ban egy „lombikhúsból” készült hamburger ára 325 000 dollárra rúgott. 2016-ra ez a csillagászati összeg 50 dollár alá csökkent. A legnagyobb akadály azonban nem a technológiában, hanem az ízben rejlik – ez ugyanis teljesen eltér az általunk megszokottól, mivel a tenyésztett húsból hiányzik a vér, a zsír és a kötőszövetek. A kutatók azonban már rajta vannak az ügyön. Egy hasonló cég, a Modern Meadow is ezen a területen tevékenykedik, törekvéseiket pedig arra építik, hogy „kulturált jövő a tenyésztésre, és nem a mészárlásra alapul”.

Mindeközben egy San Franciscó-i csapat vegán sajt előállításán dolgozik, amely tejfehérjéhez hasonló, azonban nem állati eredetű proteint tartalmazna. Gyakorlatilag élesztősejteket alakítanak át úgy, hogy azok tejfehérjét állítsanak elő. A folyamat végterméke nem „pótsajt”, hanem igazi sajt, amely nem állatokból származik. Ez a módszer környezetvédelmi szempontból sokkal fenntarthatóbb, mint a hagyományos sajtkészítés.

A Muufri nevű startup szintén tejfehérjét termelő élesztőgomba tenyésztésére törekszik. Az így előállított tej ízét és tápértékét tekintve teljes mértékben egyezik a valódival. A módszer segítségével a tej az egész világon sokkal elérhetőbbé és olcsóbbá válhatna. Emellett azt is figyelembe kell vennünk, hogy az üvegházhatást okozó gázok három százaléka a tejtermelésből származik. A Muufri szerint nem gazdaságos tehenekből kinyerni a tejet. A cég a mesterséges tej tápanyagtartalmát is képes meghatározni – bár nem éri el az anyatermészet által biztosított minőséget, meg kell hagyni, igencsak megközelíti azt.

Mindezek mellett létezik egy radikális megoldás is azoknak, akik az evést felesleges időpazarlásnak tartják, méghozzá a Soylent. Az étkezéshelyettesítő port csak fel kell önteni némi vízzel, és rögtön hozzájuthatunk az átlagos felnőtt számára szükséges tápanyagokhoz. A forgalmazó vállalat azt tanácsolja az érdeklődőknek, hogy eleinte csak kiegészítő jelleggel fogyasszák a terméket, amíg meg nem találják a preferált egyensúlyt a Soylent és a hagyományos ételek között. A kezdeményezés célja, hogy a fogyasztók megtakarítsák az ételek elkészítésére fordított időt és energiát. Az evés azonban nemcsak a tápanyagok, vitaminok és egyéb anyagok fogyasztásáról szól, hanem az ízek, színek, textúrák és illatok kiélvezéséről is. Ennek tekintetében előfordulhat, hogy a Soylenten a jövőben még finomítani kell, hogy ételszerűbb élményt nyújtson.

Mivel a világ húskereslete hamarosan meghaladja a rendelkezésre álló marha-, sertés-, csirke- és egyéb emberi fogyasztásra alkalmas állatállományok útján biztosítható kínálatot, a tenyésztett húsok és a mesterséges ételek több milliárd életet menthetnek meg – a fejlődő és a fejlett országokban egyaránt.

A jövő konyhája

Anya okoskéssel répát szeletel, miközben kisfia az ételszkennerrel játszik – éppen azt próbálja megtudni vele, hogy van-e glutén a kenyérben. A konyhában ott díszeleg a 3D-ételnyomtató (apa kedvenc négysajtos pizzáját nyomtatja vele) az okosmérleg, okoshűtő és a számtalan egyéb hasznos kütyü mellett. Mi tűnik fel, ha közelebbről megvizsgáljuk ezt a képet? Hát az, hogy a család együtt tevékenykedik a konyhában.

Meggyőződésem, hogy a technológia nem fogja leváltani az evés társas jellegét. Erre nincs is semmi szükség. Jobb lenne, ha inkább felerősítené azt, amellett, hogy megoldja az elhízástól az éhezésig terjedő globális problémákat. Végtére is, rajtunk múlik, milyen hatással lesznek mindennapjainkra a diszruptív újítások. Az azonban biztos, hogy oda kell figyelnünk étkezési szokásainkra, és az új technológiák ezt már most lehetővé teszik. Ne habozzunk hát kihasználni őket – de csak ésszerű kereteken belül.